Modifikasi Kue Sohun Putu Mayang dengan Angkak untuk Meningkatkan Nilai Fungsional pada Pangan Tradisional

Vanessa Luz Estrella; Muhammad Irfan; Rendy David Sanjaya

doi:10.47134/umkm.v2i1.858

Authors

Vanessa Luz Estrella Universitas Pradita
Muhammad Irfan Universitas Pradita
Rendy David Sanjaya Universitas Pradita

DOI:

https://doi.org/10.47134/umkm.v2i1.858

Keywords:

Sohun, Putu Mayang, Angkak, Traditional Food Innovation, Functional Food

Abstract

This research aims to develop an innovative modification of traditional Indonesian food, Putu Mayang, by utilizing sohun (mung bean starch noodles) and angkak (red fermented rice) as a natural colorant with added health benefits. Putu Mayang is traditionally made from rice flour and synthetic coloring, but this study replaces the base with sohun to create a gluten-free alternative, while incorporating angkak to enhance its nutritional value and sensory appeal. Using a qualitative approach combined with literature review and simple experimental testing, this study assesses the product’s nutritional composition, organoleptic qualities (taste, texture, aroma, and color), and potential health impacts. The results showed that angkak contributes a distinctive natural red hue and imparts a warm, pleasant aroma to the cake. Nutritionally, the product contains complex carbohydrates, plant-based fats, fiber, antioxidants, and monacolin K, which is known to help lower LDL cholesterol and improve cardiovascular health. Organoleptic tests revealed positive responses, especially in terms of texture (soft and chewy) and taste (sweet and savory balance). However, limitations include color stability over time and the relatively higher cost of natural ingredients. This innovation presents a promising alternative to traditional snacks by combining culinary heritage with functional health benefits. The angkak-based Sohun Putu Mayang is suitable for consumption across generations, providing both cultural value and nutritional enrichment in a single dish

References

Alsuhendra dan Ridawati. 2008. Prinsip Analisis Zat Gizi dan Penilaian Organoleptik Bahan Makanan. Jakarta: UNJ Press.

Astawan, Made. 2006. Membuat mi dan bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.

Atma, Yoni. 2015. [Jurnal]. Studi Penggunaan Angkak Sebagai Pewarna Alami Dalam Pengolahan Sosis Daging Sapi. Vol 7 no 2. Universitas Muhammadiyah Jakarta.

Boga, Yasa. 2008. Kue-kue Indonesia. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Coritama, et. al. (2021). Manfaat Bekatul Beras Putih dan Angkak dalam Pembuatan Cookies dan Roti. Muhammadiyah Journal of Nutrition and Food Sciences. DOI: https://doi.org/10.24853/mjnf.2.1.43-57

Elisabeth, C. (2017). Pengaruh penambahan angkak sebagai pewarna alami terhadap penerimaan kue sohun putu mayang. Skripsi. Universitas Negeri Jakarta. https://repository.unj.ac.id/25271/

Fajriah, R. et al. (2024). Produksi pigmen dan aktivitas antioksidan angkak fermentasi tongkol jagung. Universitas Sebelas Maret.

Ganie, Suryantini N. 2003. UPA Boga Di Indonesia: Ensiklopedia Pangan & Kumpulan Resep. Jakarta: Gaya Favorit Press.

Gunawan, A. 2008. Food Combining. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Halodoc. (2021). Kenali Angkak, Beras Merah Fermentasi yang Berkhasiat untuk Kesehatan. https://www.halodoc.com/artikel/kenali-angkak-beras-merah-fermentasi-yang-berkhasiat-untuk-kesehatan

Handayani, A. et al. (2023). Pengaruh inokulum dan lama fermentasi terhadap produksi pigmen merah angkak berbasis dedak padi (Skripsi). Universitas Pendidikan Indonesia.

Haryadi. (2014). Teknologi Pangan Tradisional. Yogyakarta: Andi.

Haryadi. 2014. Teknologi Mi, Bihun, Sohun. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Hasim, et al. (2019). Penambahan bekatul dan angkak pada produk agar-agar sebagai alternatif cemilan pengikat kolesterol. Jurnal MPI, 6(2), 85–95. DOI: https://doi.org/10.29244/jmpi.2019.6.85

Jenie, DKK. 1994. [Jurnal] Produksi Angkak Oleh Monascus Purpureus Dalam Medium Limbah Cair Tapioka, Ampas Tapioka dan Ampas Tahu. Vol V no 3. Bul Tek dan Industri Pangan.

Lukman, Haris. 2015. [Jurnal]. Alternatif Angkak Sebagai Bahan Tambahan Pangan Alami Terhadap Karakteristik Sosis Daging Ayam. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan Vol XVIII No. 2. DOI: https://doi.org/10.22437/jiiip.v18i2.2673

Mariana. 2011. [Skripsi]. Pembuatan Video Pembelajaran Dalam Pengolahan Kue Putu Mayang Dari Tepung Beras Hitam Untuk Mata Pelajaran Muatan Lokal Di Kelas XII SMK N 2 Godean Sleman. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

Moehyi, Sjahmien. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: PT Bhuaratara.

Ningrum, L. M. S., Handayani, M., & Putri, M. E. (2020). Kajian senyawa bioaktif dalam angkak (Monascus purpureus). Jurnal Farmaka, 18(3), 123–131. https://jurnal.unpad.ac.id/farmaka/article/download/34541/pdf

Nugraheni, Mutiara. 2014. Pewarna Alami Sumber dan Aplikasinya pada Makanan & Kesehatan. Yogyakarta : Graha Ilmu.

Octaviani, D. (2018). Pengaruh penggunaan angkak sebagai pewarna alami terhadap mutu organoleptik kue ku. Skripsi. Universitas Negeri Jakarta. https://repository.unj.ac.id/272/

Rizkuloh, L. R. et al. (2022). Pemanfaatan fermentasi padat Monascus purpureus menjadi sediaan granul effervescent: Evaluasi mutu fisik dan uji hedonik. Jurnal Farmasi Galenika (JFG), 8(1), 45–54.

Setyowati, et al. (2022). Angkak (red mold rice) as an antihypercholesterolemic and antihypertensive effect: A review. AFSSAAE Conference Proceeding 2022, Universitas Brawijaya.

Suyanti, R. D. (2009). Pengantar Ilmu Bahan Makanan. Jakarta: PT Rineka Cipta.

Wibowo, C. (2021). Aktivitas antioksidan dan pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus pada berbagai substrat (Skripsi). Universitas Katolik Soegijapranata.